注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

时光~记忆。

 
 
 

日志

 
 

榛子巧克力蛋糕[转自君之新浪博客]  

2013-12-29 19:24:22|  分类: 蛋糕 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

 

    这款蛋糕使用的并不是传统的海绵法或者戚风法。而是一种改良的乳化法。制作的时候,需要分别打发黄油与蛋白。

【榛子巧克力蛋糕】
配料(6寸。如果做8寸蛋糕,所有材料用量乘以2):
蛋糕体配料:
黄油 50克,细砂糖(加入黄油中) 50克,细砂糖(加入蛋白中) 35克,巧克力 65克(可使用一般市售德芙或吉百利等的甜巧克力),蛋黄 3个,蛋白 3个,盐 一小撮(0.4克),低筋面粉 50克,香草精 2ML(可不放)

夹层馅料:巧克力榛子酱 适量

巧克力淋浆:黑巧克力 60克,动物性淡奶油 60克,黄油 10克

烘焙:170度,30-40分钟(如果是8寸,用155度,1个小时左右)

制作过程:

    制作的第一步需要软化黄油。很多同学抱怨现在气温不高,黄油室温很难软化,这次顺便向大家介绍一个快速软化黄油的好办法:)

1、将黄油切小块,放在碗中
2、放入微波炉或者烤箱加热一会儿,直到黄油全部融化。
3、将融化的黄油放入冰箱的冷冻室(是冷冻室哦),几分钟以后,黄油就会重新凝固。在黄油刚刚开始凝固的时候,取出来。
4、现在打打试试看。是不是特别软特别好打发?只需几分钟,再也不需要花费一两个小时等待黄油软化了:)

    使用此方法,要特别注意黄油放在冷冻室的时间。一定要在黄油刚开始凝固的时候取出来。这个时候的黄油呈固态,却非常柔软,很好打发。而且,这个时候打发黄油,黄油不会粘到搅拌头上哦。如果冻的时间长了,黄油变太硬,就功亏一篑了。

    OK,黄油软化后,我们继续下面的步骤。

5、将65克巧克力放在装有热水的锅里隔热融化,冷却至38度左右备用。
6、将黄油打到颜色发白,体积变大时,分三次加入砂糖并充分搅打,每一次都打到黄油和砂糖充分融合后再加下一次。
7、加完三次砂糖后的状态。
8、分三次加入第5步中融化的巧克力液,并充分搅打。每一次都要打到黄油和巧克力液完全融合,再加下一次。

你想不到的香滑细腻鈥斺旈蛔忧煽肆Φ案

 

9、加完巧克力液并充分搅打均匀后,即成巧克力糊。
10、三个蛋黄分三次加入并充分搅打。每一次都要打到黄油和蛋黄完全融合,再加下一个。
11、加完蛋黄后,得到浓稠的巧克力蛋黄糊。如果有香草精,在这一步之后加入。

    到这里,巧克力蛋黄糊就做好了。以上步骤可以用手动打蛋器操作,但最好准备一个电动打蛋器,因为搅打的过程比较费力气:)
    接下来,我们来打发蛋白。

12、将35克砂糖分成3份。保证打蛋器和打蛋盆无油无水。用打蛋器将蛋白打到呈鱼眼泡状态的时候,加入第一次糖,继续搅打。
13、将蛋白打到呈白色浓稠状时,加入第二次糖,继续搅打。
14、将蛋白打到呈现纹路时候,加入第三次糖,继续搅打。
15、搅打到提起打蛋器时,蛋白能拉出一个弯曲的尖角,就完成了。

    打发蛋白以后,需要将蛋白、巧克力蛋黄糊、低筋面粉混合起来。为了保证混合的均匀,需要将蛋白与低筋面粉交替加入巧克力蛋黄糊中。

16、取三分之一的蛋白,放入巧克力蛋黄糊中(因为原先打发巧克力蛋黄糊的盆太小,我把巧克力蛋黄糊挪到了一个更大的碗中)

你想不到的香滑细腻鈥斺旈蛔忧煽肆Φ案

 

17、用橡皮刮刀或者平勺轻轻翻拌均匀(不要划圈搅拌)
18、取二分之一的低筋面粉,加入巧克力蛋黄糊中。
19、用橡皮刮刀或者平勺轻轻翻拌均匀(不要划圈搅拌)
20、重复这个步骤,加入三分之一的蛋白糊,再加入二分之一的低筋面粉,最后加入三分之一的蛋白糊,直到全部混合均匀。
21、将混合好的面糊倒进蛋糕模具(模具四周预先涂油防粘),用力震两下,震出大气泡。然后放入预热好170度的烤箱中,烤30-40分钟。
22、烤好后,取出冷却后脱模。将蛋糕横切成两片。在其中一片的切面涂上一层巧克力榛子酱,然后盖上另外一片。
23、把蛋糕放在格架上,在表面淋上巧克力浆(巧克力淋浆的制作见后文),拿起架子震两下,再静置一会儿。巧克力浆会慢慢流动,把蛋糕覆盖,并且变得平整。
24、等巧克力浆变得平整以后,把蛋糕放进冰箱冷藏4个小时以上。吃的时候拿出来切块即可。

你想不到的香滑细腻鈥斺旈蛔忧煽肆Φ案

 

巧克力淋浆制作:
    将黄油和鲜奶油放入碗中,煮沸后,离火,加入切成小块的巧克力,不断搅拌直到巧克力完全溶解。冷却到50度左右,立即使用。

 

TIPS:
1、打发黄油时,一定要按照步骤,一步一步的加材料,并且保证每一步都搅打均匀。否则,如果造成油水分离,将会直接影响成品的品质。
2、打发蛋白时,因蛋白在低温下不易打发,鸡蛋要提前拿到室温下回温。同时注意保证打蛋盆和打蛋器无油无水,否则也会影响打发。
3、蛋白、低筋面粉与巧克力蛋黄糊混合的步骤中,需要用橡皮刮勺从底部往上翻拌均匀,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡。切记!
4、巧克力榛子酱我用的是NUSSA牌的,味道不错。你也可以不用榛子酱,而另外制作原方1/2分量的巧克力淋浆,冷藏凝固后用来当巧克力夹层(如同涂抹榛子酱一样的方法),也非常美味。
5、淋好巧克力浆以后,不要试图用抹刀去将巧克力抹平。静置一会儿后,巧克力会自己变得平滑如镜。
6、如果你没有放香草精,又担心烤出来的蛋糕有蛋腥味的话,可以在巧克力蛋黄糊里加1/2小勺朗姆酒。


    OK,到这里,制作就完成了。不过,最后我给大家留一个问题,爱思考的TX可以想想:

    你知道为什么这款蛋糕一定要冷藏4小时以上才能食用吗?

 

 

OK,公布答案了~~~

 

    很多TX猜是为了让巧克力凝固。这是一个原因,但是并不是最关键的原因。

 

    注意看这款蛋糕的配方,发现什么了?是的,这款蛋糕的水分含量很低。除了鸡蛋外,几乎没有什么水性材料。可想而知,烤出来的蛋糕口感也是比较干的——然后,如果我形容这款蛋糕的口感,却是“细腻绵软”。

 

    答案就在这里!这款蛋糕的配方就是要这么干!

 

    当榛子酱加上,巧克力浆淋上后,蛋糕会立刻开始吸收榛子酱与巧克力酱中的水分,并逐渐渗透散发至蛋糕的每一个部位,将浓郁的风味蔓延开来。这需要至少4个小时以上的时间。而榛子酱与巧克力酱中的水分被蛋糕吸收后,才会更加稳固,吃的时候不会粘的到处都是,也才能保持漂亮的切口和完美的淋面结构。

    所以说,每一个配方,都必须丝丝入扣。如果这款蛋糕采用湿性较大的配方,就无法达到这个效果了,口感也会大打折扣。 

 

    如果还不够清楚,看看第24个步骤图里的蛋糕吧!那是1个小时后,巧克力刚凝固后拍的,水分还没来得及渗透,蛋糕底部还有一大块比较干燥的部分(发白的部分)。再看看4个小时以后拍的成品照片,你明白了吗?

 

  评论这张
 
阅读(266)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017